Jakta på kvalitet
Denne filmen tek for seg dette:
- Kvalitetsvurdering av fisk.
- Korrekt behandling for å bevare kvaliteten.
- Korleis fiskekjøtet endrar seg over tid.
- Lovverk og forskrifter som sikrar kvalitet.
Oppgåver
-
1.
Korleis vil du utføre bløgging? Kvifor er bløgging viktig?
-
2.
Kva er det viktig å ta omsyn til når fisk skal sløyast?
-
3.
Kva legg du i begrepet «kvalitet»? Finns det objektive kvalitetskriterium?
-
4.
Kva kvalitetskrav vert stilt til fersk fisk og til fisk som skal frysast?
-
5.
Korleis kan du bidra til kvalitet på arbeidsplassen din?
-
6.
Gi eksempel på korleis pris og kvalitet på sjømat heng saman.
-
7.
Finn ut kvifor ein stressa fisk gir dårlegare kvalitet på fiskekjøtet.
-
8.
Korleis vil du sjekke kvaliteten på varene hjå ein fiskehandlar?
Omgrep
Dødsstiv (rigor mortis): Ein stivleik som kjem gradvis dei første timane etter døden. Blodsirkulasjonen stansar, nedbrytingsprosessane begynner, mjølkesyre blir danna, og musklane blir stivare og stivare.
Fiskevelferd: God fiskevelferd er ein viktig føresetnad for god fiskehelse, låge dødstal, god kvalitet, godt omdømme og god lønsemd. Fiskevelferd er særleg knytt til oppdrettsverksemd og blir regulert gjennom ei rekke forskrifter.
Stressa fisk: Transport, trenging og pumping av fisk kan føre til stress. Stress hjå fisk fører mellom anna til høgare nivå av kortisol, glukose og mjølkesyre. Laks som blir stressa før slakting, får kortare haldbarheit fordi fiskekjøtet har auka bakterievekst og raskare utvikling av uønska smak og lukt. Dei negative konsekvensane av stress er større for rå enn for kokt laks i følgje forskarar frå Nofima.
Ressursar
- Fagtekst til filmen (PDF)
- Fangstbehandling.no – nettstad om korrekt fangstbehandling om bord i fiskefartøy
- Kvalitetsforskrifta
- Stress ned – betra kvalitet. Artikkel frå Nofima
- Kvalitetstap på fiskebåten. Artikkel kystogfjord.no
Læreplan
Sjømatproduksjon Vg3/opplæring i bedrift
Råstoff og produksjon
- gjere greie for samanhengar mellom kvalitet og ulike fiske- og fangstmetodar
- utføre mottakskontroll
- gjere greie for korrekt bløgging og kjenne til flekking for salting
- sløye, filetere og reinse fisk
Hygiene og kvalitetsstyring
- utføre arbeidet i samsvar med gjeldande regelverk for kvalitetsstyring
Sjømathandlarfaget Vg3/opplæring i bedrift
Råstoff og produksjon
- gjere greie for samanhengar mellom kvalitet og ulike fiske- og fangstmetodar
- utføre mottakskontroll
- vurdere kvaliteten på salsklare produkt og gjere greie for endringar som skjer med fisk og skaldyr under lagring
- reinse, filetere og dele opp ulike fiskeslag
Hygiene og kvalitetsstyring
- gjennomføre varemottak, produksjon, eksponering, emballering, merking og lagring av sjømat i tråd med gjeldande regelverk og kvalitetsstyringssystem
Økonomi, sal og marknad
- gjere greie for fangstmetode og historikk for dei ulike råvarene
Bransje, bedrift og miljø
- drøfte utviklinga og organiseringa av bedrifta og kva rammevilkår og faktorar som kan påverke dei økonomiske resultata