Orden og hygiene
God orden og hygiene er det viktigaste for ein kokk. Dette er for å sikre trygg mat til gjestene. Mise en place handlar om alt ein gjer av førebuingar på eit kjøken.
Oppgåver
-
1.
Det er viktig at det er reint i heile produksjonslinja frå innkjøp av råvarer, til tilbereding, servering og reingjering. Kva kritiske punkt vil du nemne for kvart av desse områda?
-
2.
Når ein snakkar om personlig hygiene, meiner ein både kroppshygiene, kleshygiene og handhygiene. Kva legg du i desse omgrepa, og kvifor er desse viktige for mattryggleik?
-
3.
Kva meiner ein med produksjonshygiene?
-
4.
Kva meiner ein med reine og urene soner – og kvifor deler ein inn areala på denne måten?
-
5.
Korleis ivaretas internkontrollen i di bedrift? Er det i tråd med regelverket, og er det noko som kan forbetrast eller endrast?
-
6.
Kva krav er det til nedkjøling, oppbevaring, laging og servering av mat, og korleis praktiserast dette i di bedrift?
Omgrep
Mise en place – alt ein gjer av førebuingar for å ha god orden og skape flyt på eit kjøken.
Internkontroll – bedriftens styring av kritiske kontrollpunkt.
HACCP – risikoanalyse og styring av kritiske kontrollpunkt.
Kritiske kontrollpunkt – punkt der det er risiko for smitte og sjukdom.
Læreplan
- Fremme kvalitet, effektivitet og produktivitet gjennom riktig arbeidsteknikk.
- Praktisere god personlig hygiene, og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk.
- Utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering.
- Følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt.
- Vaske opp, utføre annet renhold og renholdskontroll i henhold til gjeldende regelverk.
- Håndtere avfall etter gjeldende regelverk.
- Følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr.
- Gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften.